Tärkein Viini Terminologia Tanniinit - Mitä ne ovat ja mitä he tekevät?...

Tanniinit - Mitä ne ovat ja mitä he tekevät?...

Tanniinien hallinta

Mitä viinitilalla voidaan tehdä tanniinien vähentämiseksi? Luotto: Decanter

  • Kohokohdat

Pikaoppaasi tanniinien ymmärtämiseen, niiden merkitykseen viineissä ja niiden tunnistamiseen ja kuvaamiseen.



Mitä tanniinit ovat?

Tanniinit ovat eräänlainen katkera ja supistava kemiallinen yhdiste, joka kuuluu suurempaan polyfenolien ryhmään. Niitä esiintyy runsaasti luonnossa, nimittäin monien puiden kuoressa ja erilaisissa lehdissä, palkokasveissa ja hedelmissä, mukaan lukien viinirypäleet.

Tanniinimolekyylit ovat tyypillisesti paljon suurempia kuin muuntyyppisissä polyfenoleissa olevat, ja niillä on ainutlaatuinen kyky yhdistää helposti muiden molekyylien, nimittäin proteiinien kanssa, aiheuttaen niiden saostumisen. Tämä on nahkatuotannon perusta, jossa eläinten nahan rakennetta muutetaan ( ruskettunut ) käyttämällä erilaisia ​​puunkuoria.


  • Kysy Decanterilta: Mitkä ovat tanniinit, lyhyt opas


Mitä tanniinit tekevät?

Koska tanniinit sitoutuvat muihin proteiineihin, myös ihmisen syljessä oleviin proteiineihin, ne luovat suuhun tyypillisen supistavan, suun peittävän tunteen.



Heidän ensisijainen tehtävänsä luonnossa on tehdä kypsymättömistä hedelmistä ja siemenistä mauttomia, mikä estää eläimiä syömästä niitä.

viiniä pihvillä

Mistä viinissä olevat tanniinit tulevat?

Viinissä olevat tanniinit tulevat pääasiassa kuoresta, siemenistä ja vähemmässä määrin viinirypäleiden varret. Käymisen aikana mehu, nahat ja siemenet (ja joskus varret, jos viininvalmistaja päättää tehdä kokonaisen tai osittaisen koko klusterikäymisen) maseroivat yhdessä. Kun sokeri jalostetaan ja alkoholia tuotetaan, väri ja tanniini vapautuvat viiniin - alkoholi liuottaa enemmän tanniineja kuin vesi, ja siksi mitä pidempään nahat ja siemenet maseroivat käymisen aikana ja sen jälkeen, sitä tanniinisempi lopullinen viini on.

Koska valko- ja ruusuviinit käyvät fermentoimalla sulkemalla pois tai minimoimalla kontakti rypäleen komponenttien kanssa, tanniinipitoisuudet ovat matalampia kuin punaisissa. Toisaalta, jos valkoviiniä käydään pitkittyneellä iho- ja pip-kosketuksella (ts. Tuottaen niin sanottua appelsiiniviiniä), tanniinipitoisuus voi olla yhtä merkittävä kuin punaviinissä. Valkoviinit sisältävät rakenteita, jotka ovat samanlaisia ​​kuin punaviinin pigmentoituneet tanniinit, mutta antosyaanien puuttuminen, punaisesta pigmentaatiosta vastaavat yhdisteet, selittää, miksi ne näyttävät erilaisilta eivätkä anna samaa väriä.



Tanniinit voivat tulla myös puualtaista, joissa viini käy ja / tai vanhentuu. Puu voi antaa viinille sekä tanniineja että makua.

ässien pata samppanjan hinta

Kuinka kuvata tanniineja?

Tanniineja voidaan parhaiten kuvata niiden tuottamilla tuntemuksilla - ajattele enemmän suuhun kuin aromiin tai makuun. On tärkeää ottaa huomioon sekä niiden määrä että laatu. Tanniinit voivat olla rakenteeltaan hyvin erilaisia ​​ja aiheuttaa hyvin erilaisia ​​tunteita, kun maistat viiniä.

Tanniinien määrittelemiseksi on kaksi hyödyllistä kuvaajien ryhmää - tekstuurin ja kypsyyden mukaan.

Ovatko tanniinit pehmeitä, samettisia, silkkisiä? Tai karkea, rakeinen, kalkkimainen? Nämä ovat esimerkkejä rakenteellisista ominaisuuksista, jotka heijastavat tunteita, jotka tanniinit voivat aiheuttaa suussa.

Kypsyyden suhteen, saavatko he ajattelemaan vihreitä, rapeita, kypsymättömiä hedelmiä? Tai mehukas, sileä ja makea massa? Tanniinien luonne liittyy läheisesti viinirypäleiden kypsyysasteeseen ja heijastaa siksi viinin hedelmäprofiilin luonnetta.

Toinen tärkeä erottelu on supistuminen vs. katkeruus. Katkeruus on makuhahmo, kun taas supistuminen on, kuten jo keskusteltiin, tekstuurinen tunne. Vaikka tanniinit eivät ole makuyhdisteitä, ne voivat tuottaa katkeruuden tunteen suupäällysteen lisäksi. Tämä pätee erityisesti nuoriin puna- ja appelsiiniviiniin.

Millä viinirypäleillä on runsaasti tanniineja?

Jotkut rypäleet ovat luonnollisesti tanniineja korkeammat kuin toiset. Yleensä ja koska tanniinit ovat pääosin jokaisen rypäleen kuoressa ja siemenissä, paksumman kuoren lajikkeilla on mahdollisuus tuottaa korkeampia tanniineja sisältäviä viinejä. Erityisesti tanniineja sisältävät lajikkeet ovat Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat ja Tempranillo. Ohuemmat, kuorettomat rypäleet - kuten Pinot Noir, Gamay, Grenache - eivät siksi ole parkinisia.

Tämä pätee myös vaaleamman nahan rypäleihin. Paksunahkaisella valkoisella lajikkeella on myös suhteellisen suuri määrä tanniineja.

Silti kasvuolosuhteilla ja viininvalintavalinnoilla on ratkaiseva vaikutus tanniinien kehittämiseen ja uuttamiseen sekä määrään, joka tosiasiallisesti menee tietyn lajikkeen viiniin.

Tämä selittää dramaattiset vaihtelut tietyllä alueella tuotetusta viinistä, joka on valmistettu samoista rypäleistä eri vuosikokoelmissa. Tai saman lajikkeen ilmaisuille hyvin erilaisilta kasvualueilta. Otetaan esimerkiksi Barossa Shiraz vs. Rhône Syrah. Ensimmäiset valmistetaan todennäköisesti kypsemmistä hedelmistä, joilla on suurempi alkoholipotentiaali, ja tanniinit ovat siksi pehmeitä, pyöristettyjä ja samettisia. Viimeksi mainitun hedelmä, joka tulee Rhônen viileämmiltä rannoilta, ei ole yhtä kypsä eikä tanniinit niin kehittyneitä, jotta saadaan rakeisempi ja kulmikas suuhu.

Viininvalmistuksen kannalta päätöksillä, kuten käymislämpötila, maseroinnin pituus (kuinka kauan mehu on kosketuksissa viinirypäleiden kuoren kanssa), lävistysten määrällä ja voimalla tai jopa käytettyjen hiivojen tyypillä, on vaikutusta määrään tanniineja, jotka uutetaan rypäleistä ja huuhtoutuvat viiniin.

Auttaako tanniineja viinikautta?

Tanniineilla on tärkeä rooli viinin ikääntymisessä. Rypäleen tanniinien ja puun antamien tanniinien kehitys vaikuttaa aromin, maun ja tekstuurin ominaisuuksiin ajan myötä. Tanniinien luonne ja määrä muuttuvat luonnollisesti: tanniinimolekyylit polymeroituvat vähitellen (yhdistyvät muodostaen suurempia ketjuja) ja saostuvat lopulta sedimenttinä.

parhaiten arvioitu yksi mallas skotti

Polymeroinnin jälkeen tanniinit eivät enää aiheuta katkeruutta tai supistavaa vaikutusta. Mutta tanniinien läsnäolo tärkeimpinä rakenteellisina komponentteina antaa viinille enemmän pitkäikäisyyttä - tanniinisen supistumisen aiheuttama ”pito” saa viinit tuntumaan ”raikkaammilta”, kun pääasialliset hedelmäiset aromit menetetään.

Mitkä elintarvikkeet sisältävät runsaasti tanniineja?

Tanniinit liittyvät enimmäkseen viiniin - sekä punaiseen että ihoon leikattuun valkoiseen (ns. Appelsiiniviinit). Mutta löydät ne myös helposti teestä, kahvista ja tummasta suklaasta. Vaikka niitä esiintyy monissa hedelmissä (nimittäin viinirypäleissä!), Pähkinöissä, mausteissa ja palkokasveissa, ne ovat paljon pienemmissä pitoisuuksissa eivätkä siksi niin havaittavissa.

Maistele kuitenkin liian voimakkaasti kastettua mustaa teetä, niin sinun ei tarvitse tunnistaa tanniinien ominaispiirteitä.

Mielenkiintoisia Artikkeleita