Tärkein Oppia Sulfiitit viinissä: ystävä vai vihollinen?...

Sulfiitit viinissä: ystävä vai vihollinen?...

Rikkidioksidi
  • Kohokohdat
  • Pitkät lukemat viiniartikkelit

Monet viininvalmistajat pitävät S02: ta välttämättömänä viinin koostumuksen ja laadun kannalta, mutta sen käytöstä on kiistelty. Ovatko viinin sulfiitit haitallisia? Ja mitkä ovat vaikutukset aromiin ja makuun leikkaamalla kellarissa? Simon Woolf suhtautuu tasapainoisesti ...

Minulla on kaksi pulloa edessäni. Molemmat ovat Sauvignon Blanc Itävallan eteläisen Steiermarkin alueen biodynaamisen viljelijän Sepp Musterin tekemät 2012-luvut ovat molemmat peräisin Opokin viinitarhalta. Ne maistuvat hyvin erilaisilta: ensimmäinen on poikkeuksellisen elävä, väkevällä sitrushedelmällä ja houkuttelevalla monimutkaisuudella, toinen tuntuu vaimeammalta, jotenkin enemmän limonadilta kuin sitruunalta.



  • Maku: Viisi ei lisättyä rikkiviiniä kokeiltavaksi

Ero näiden kahden välillä on vain 10 mg rikkidioksidi (SO2) - tai ”rikkidioksidi” - lisätään toisen pullottamisen jälkeen. Muster ei vain yritä todistaa asiaa - hän on yksi pienistä mutta kasvavista viininvalmistajien kapealta, joka pyrkii vähentämään viinintuotannossa käytettävät interventiot ja lisäaineet lähelle nollaa. SO2: n levittäminen, jota käytetään tyypillisesti estämään hapettumista ja pitämään ei-toivotut bakteerit loitolla, on tämän tehtävän viimeinen raja. Useimmat perinteiset tuottajat pitävät sitä hulluutena, ja sitä palvotaan kuin pyhää graalia luonnollisissa viinipiireissä. Miksi mielipide on niin polarisoitunut tämän aiheen ympärille?

Ovatko viinin sulfiitit haitallisia?

SO2: lla on ehdottomasti huono rap, kun on kyse yleisestä mielipiteestä. Tällä voi olla paljon tekemistä sen kanssa, että jaettu pari 'sisältää sulfiitteja', jonka on laillisesti pakko myydä melkein kaikki Yhdysvalloissa vuodesta 1988 ja EU: ssa vuodesta 2005 myydyt viinipullot. Vain ne, joiden osuus on alle 10 miljoonasosaa (PPM) ) on vapautettu, ja tässä on hieronta - käymisprosessi voi tuottaa enemmän kuin luonnollisesti ilman lisättyä SO2: ta, mikä tarkoittaa, että jopa monien 'ei lisättyä sulfiittia' -viinien on oltava etiketissä loukkaavat sanat.

Tarkoittaako tämä, että viinissä olevat sulfiitit ovat haitallisia? Luultavasti ei, ainakaan nykyaikaisissa viineissä esiintyvissä vähäisissä määrissä - tyypillisesti 20-200 PPM. Vertaa sitä kouralliseen kuivattuihin hedelmiin, joille on annosteltu 500-3 000 PPM. Vaikka tämä määrä voisi teoreettisesti aiheuttaa haittavaikutuksia astmaatikoilla, se on erittäin harvinaista: ilmoitetaan, että sulfiitti-intoleranssi vaikuttaa alle prosenttiin väestöstä. Myös sulfiitit eivät todennäköisesti ole vastuussa krapulastasi, kuten UC Davisin enologiaprofessori Andrew Waterhouse väittää: 'Ei ole lääketieteellistä tutkimusta, joka osoittaisi, että sulfiitit aiheuttavat päänsärkyä.'



Kun otetaan huomioon terveysriskien ilmeinen puute, miksi Musterin kaltaiset viininvalmistajat vaativat vähentämään sulfiittinsa käyttöä minimiin tai jopa nollaan? Huolimatta hyödyllisyydestään hapettumisen hidastamisessa ja haitallisten bakteerien tuhoamisessa, jotkut uskovat, että SO2 myös mykistää herkät vivahteet, jotka ilmaisevat vintage- tai viinitarhan luonnetta, kuten Muster osoitti minulle niin lopullisesti maistelumme aikana.

rikkidioksidi, Tähtiviinit

Stellar Winery Länsi-Kapissa valmistaa rikkipitoisia viinejä

Viinin puhtaus

Etelä-Steiermarkin viininvalmistaja Franz Strohmeier on myös siirtynyt nollaan lisättyyn SO2: een. Hän selittää: ”Kun ostimme toisen viinitarhan, löysin kokonaisen kuorman vanhoja pulloja, jotka edelliset omistajat olivat jättäneet viinitilaan. Maistimme heitä ja rakastin näiden vanhojen viinien makujen monimutkaisuutta, omituisuutta. Minusta tuntuu, että kun et käytä sulfiitteja, tämä merkki tulee voimakkaammin esiin myös nuorissa viineissä. ”



Puhtaus on lopullinen tavoite monille tuottajille ei-SO2-polulla. Alaverdin luostari Georgian Kakheti-alueella vain pyrkii tekemään viinistä 'tarpeeksi hyvää Jumalalle'. Munkkien silmissä mikä tahansa lisäaine, mukaan lukien SO2, tekisi viinistä epäpuhtaan ja siten arvotonta. Belgialaisella Frank Cornelissenillä, joka on tehnyt viiniä Sisilian Etnan vuoren rinteillä vuodesta 2000, on yhtä suoraviivainen tavoite tehdä 'viiniä, johon ei ole lisätty mitään'. Hänen vaatimuksensa ei ole hengellinen, vaan perustuu vakaumukseen siitä, että hieno viini voi olla täysin lisäaineeton tuote. Cornelissen uskoo, että tieto viinin valmistamisesta ilman sulfiitteja on yksinkertaisesti menetetty ajan myötä: 'Meidän on opittava nämä taidot uudelleen, mikä on hidas prosessi.'

Isabelle Legeron MW on samaa mieltä: ”Viljelijät oppivat vielä tekemään viiniä ilman lisättyä rikkiä - heillä on vain yksi siirto siihen joka vuosi! Ehkä on parempi, jos viljelijä vähentää vähitellen SO2: ta joka vuosi sen sijaan, että yrittäisi välittömästi tehdä rikittömiä viinejä. ”

  • Kuinka ymmärtää luonnollisia viinejä

Ei sulfiittiviinin haasteita

On haasteita. Kun sulfiittisisääntyminen hylätään, bakteeri- tai mikrobitartunnan riski kasvaa huomattavasti. Pakko-hygienian on oltava heidän paikkansa - Cornelissen käyttää ionisoitua ilmaa kellarinsa puhdistamiseen. Käymisnopeuden ja mukana olevien hiivojen suhteen vaaditaan enemmän 'laissez faire' -asennetta. Tavanomaisesti SO2: ta käytettäisiin eräiden luonnonvaraisten hiivojen poistamiseen rypäleiden kukinnasta, jotta viininvalmistaja voi ympätä valitsemallaan laboratorion hiivalla.

Haitalliset vaikutukset vaihtelevat vakavuudeltaan - ilman SO2: ta valmistetuilla viineillä voi olla hieman villit, 'funky' -aromit, jotka saavat aikaan samanlaisen rakkauden / vihan reaktion kuin kypsä / haiseva juusto. 'Mousiness' on toinen asia - 'no-SO' -viinimiehen kirous, tämä ominaisuus, villi loppu on huomaamaton nenästä, mutta roikkuu kitalaessa ja voi tehdä viinistä helposti juotavan. Kun se on sekoitettu brettanomyceihin, se tunnustetaan nyt täysin erilliseksi ongelmaksi.

Kuinka ja miksi mousiness kehittyy, ymmärretään edelleen vain löyhästi, kuten viinitieteilijä Geoff Taylor ruoka- ja juomatutkimusyrityksestä Campden BRI selittää: 'Parhaan tietoni mukaan on tehty hyvin vähän työtä, jotta haju saadaan yhdistetyksi yhdisteen kanssa.' Hän selventää : '(Maitohappobakteerit) bakteerit voivat pysyä lepotilassa vuosia, ja kun olosuhteet sallivat (riittävän alhainen vapaa SO2, lämpö), ne kasvavat. Ja kasvu on hidasta. ”Riskiä lisää viinitilan huono hygienia tai vioittuneet viinirypäleet. Kuten Taylor viittaa, tämä voi aiheuttaa vakavia pullovaihteluita - toinen hankala tekijä selittää viininjuojille, jotka ovat tottuneet johdonmukaisempiin, teollisesti valmistettuihin viineihin.

Tällä äärimmäisellä tavalla työskentelevät tuottajat ovat yleensä pieniä, käsityöläisiä ja löyhästi liittyneitä 'luonnollisen viinin' alle. On poikkeuksia - Stellar-viinitila Etelä-Afrikan Länsi-Kapilla on laajamittainen tuottaja, joka toi menestyksekkäästi ei-SO2-viinivalikoiman Ison-Britannian supermarketeihin vuonna 2008. No-SO-viininvalmistus on ollut paljon kauemmin - Jules Chauvet ja Jacques Néauport, jota pidetään yleisesti luonnollisen viiniliikkeen kummisetä, aloitti kokeilun Beaujolaisissa 1980-luvulla.

Ei ole epäilystäkään siitä, että viinin valmistaminen ilman sulfiitteja on korkean langan teko. Tuottajat menestyvät yleensä niillä, joilla on huomattavaa kokemusta. Tulokset voivat olla hämmästyttäviä selkeydeltään ja luonteeltaan, mutta useimmille viininvalmistajille ennalta arvaamattomuus ja pilaantumisen tai epävakauden riskit ovat yksinkertaisesti liian suuria. Pidä kuitenkin tarkasti rajojen ylittäjiä - heidän viininsä saattavat vain yllättää sinut.

Kirjailija, kolumnisti ja luonnonviiniasiantuntija Simon Woolf voitti vuoden 2015 Born Digital Award -palkinnon parhaasta toimituksellisesta / mielipideviinien kirjoittamisesta .

Decanter.com on käyttänyt oikeinkirjoitusta 'rikki', mutta se voidaan myös kirjoittaa 'rikki'.

Mielenkiintoisia Artikkeleita

Toimituksen Valinta

Vaud-viinitilat vierailulle Genevejärven lähellä...
Vaud-viinitilat vierailulle Genevejärven lähellä...
Genevenjärven viinitilat ovat vierailun arvoisia loman aikana. Artikkeli on tuotettu yhteistyössä Lake Geneva Region Tourist Office ...
Yao Ming hakee 3 miljoonaa dollaria joukkorahoituksesta Napa-viinin mainostamiseksi...
Yao Ming hakee 3 miljoonaa dollaria joukkorahoituksesta Napa-viinin mainostamiseksi...
Kiinalainen koripallotähdestä muuttunut viinintuottaja Yao Ming yrittää kerätä joukkorahoitusta kerätäkseen 3 miljoonaa dollaria auttaakseen rakentamaan viineilleen vierailukeskuksen Kalifornian Napa-laaksoon.
Chile: Äärimmäinen viininviljely...
Chile: Äärimmäinen viininviljely...
Yhteistyössä Chilen viinien kanssa
Kahdeksan parhaista Reposado Tequilasista kokeilla...
Kahdeksan parhaista Reposado Tequilasista kokeilla...
Decanter valitsee 8 parasta reposado Tequilaa kokeilemaan tyyliä, joka määritellään olevan tammessa ikääntynyt vähintään kaksi kuukautta, mutta alle vuoden.
Premier Cru -petos: Omistaja John Fox vangittiin kuudeksi vuodeksi...
Premier Cru -petos: Omistaja John Fox vangittiin kuudeksi vuodeksi...
Pitkä rangaistus viinin Ponzi-järjestelmän ylläpitäjälle ...
Toulousen viinikierros: Tutustu läheisiin viinitiloihin Gaillacissa...
Toulousen viinikierros: Tutustu läheisiin viinitiloihin Gaillacissa...
Suunnittele Toulouse-viinikierros hyödyntämään lomasi parhaalla mahdollisella tavalla ja tutustu läheiseen Gaillacin alueeseen Lounais-Ranskassa ...
Ravintoloiden arvostelu: Gordon Ramsay's Savoy Grill...
Ravintoloiden arvostelu: Gordon Ramsay's Savoy Grill...
Myrskyisen vuoden jälkeen, joka muistutti usein TV-saippuaoopperaa eikä täydessä vauhdissa moni-Michelin-tähdellä palkittua ravintolaimperiumia, Gordon Ramsay kohtasi yllättävän rauhallisen vastaanoton, kun hänen uusin yritys, huomattavasti kunnostettu Savoy Grill