Tärkein Palkkio Kivisellä maalla: Maaperän ja viinin maun tiede...

Kivisellä maalla: Maaperän ja viinin maun tiede...

viiniterroir

Viinitarhat Douron laaksossa viistomailla. Luotto: David Silverman / Getty

  • Pitkään lukemia viini-artikkeleita
  • Aikakauslehti: tammikuun 2019 numero

Professori Alex Maltman kyseenalaistaa uuden ortodoksisuuden, jonka mukaan viinitarhan geologialla on ylivoimainen merkitys viinin luonteelle, ja tuo esiin joitain tekijöitä, jotka on voitu jättää huomiotta ....



Minun pitäisi hypätä ilosta. Vuosien ajan olen opettanut, tutkinut ja innostunut geologiasta ja sen merkityksestä, ja nyt aiheeni tekee otsikoita viinimaailmassa.

”Maaperä, ei viinirypäleet, on viimeisin pakollinen tieto viiniä valittaessa”, Bloomberg kertoo minulle esimerkiksi. Joten miksi en ole täynnä iloa? No, koska tutkijana minun on noudatettava todisteita, ja tämä saa minut kyselemään tätä uutta viinitarhageologian ensisijaisuutta.

Tietenkin viinin ja maan välinen yhteys on jo kauan ollut arvossa jotain erityistä. Se selviytyi jopa fotosynteesin löytämisestä - että viiniköynnöksiä ja viiniä ei valmisteta maasta peräisin olevasta aineesta, vaan melkein kokonaan hiilestä, hapesta ja vedystä, vedestä ja ilmasta.



Kivet ja maaperät, joissa viiniköynnökset kasvavat, ovat varmasti edelleen osa tieteellistä kuvaa, mutta tämä merkittävä rooli on jotain uutta.

Nykyään on ravintoloita, joissa viinilistoja ei ole järjestetty rypäleen, viinityylin tai alkuperämaan, vaan viinitarhan geologian mukaan.

Alice Feiringin kirja Likainen viiniopas kehottaa juovaajia valitsemaan viininsä 'katsomalla lähde: maata, jossa se kasvaa'. St-Chinian, Elsassin, Korsikan ja Valaisin viljelijöistä on olemassa yhteenliittymä, joka väittää jäsentensä viinien samankaltaisuutta yksinkertaisesti siksi, että heidän viiniköynnöksensä kasvavat viistolla - vaikka viilu ja siitä johdettu maaperä ovat uskomattoman erilaisia. Sama voidaan sanoa erittäin muodikkaasta ajatuksesta (ns.) Tulivuoren viineistä.



Yhdessäkään näistä ei kuitenkaan kerrotaan, mitä geologia todella tekee, kuinka tietty kallio tuo jotain erityistä lasillemme olevaan viiniin.

Ja nykyisen tieteellisen ymmärryksemme vuoksi on vaikea nähdä, miten tämä voi tapahtua. Tosiasia on, että väitteet perustuvat suurelta osin anekdoottiin: tiede viittaa siihen, että viinitarhan kivillä ja maaperällä on vaatimattomampi rooli.

Kyseenalaiset väitteet

Joten mitkä ovat niiden vaikutukset? No, hiljaa taustalla, kallioperägeologia asettaa kontekstin määrittämällä fyysisen maiseman. Eri kivien vastustuskyky eroosiolle hallitsee missä kukkulat ja tasangot kehittyvät, mistä saamme suosittuja viinitarhoja, kuten rinteitä ja jokilaaksoja. Mutta geologian merkittävä suora vaikutus, jonka eri puolilla maailmaa tehdyt tutkimukset vahvistavat johdonmukaisesti, koskee vesihuoltoa: viiniköynnösten kunnollisen viemäröinnin tarjoaminen samalla kun riittävästi vettä varastoidaan kuiviin aikoihin. On ratkaisevaa miten viinirypäleet turpoavat ja kypsyvät.

Kuitenkin monet erilaiset geologiset materiaalit täyttävät tämän - sorat Bordeaux'ssa, esimerkiksi graniittimaat Pohjois-Rhônessa, liitu Champagneessa.

viininvalmistus aloittelijoille ilmaiseksi

Lisäksi viljelijät huolehtivat säännöllisesti kaikista puutteista asettamalla viemärit ja kastelemalla suurimmalla osalla maailmaa. Toisin sanoen luonnongeologian rooli ohitetaan.

Sillä, miten viiniköynnöksen juuret maaperässä lämmitetään, on merkitystä, mutta erityisen suosittu väite on, että tietyn viinitarhan kallio tarjoaa edun kuumenemalla päivällä ja säteilemällä lämpöä uudelleen rypäleisiin yöllä.

Tieteelliset tiedot osoittavat kuitenkin, että tämä kapasiteetti vaihtelee vähän eri kalliotyyppien välillä - ne kaikki tekevät sen, jos maa on paljas - ja että se ei silti ole kovin suuri vaikutus.

Se on todennäköisesti merkittävä vain joillakin viileän ilmaston alueilla, joissa rypäleet koulutetaan lähellä maata. Ja joka tapauksessa on ajateltu, että hienompia rypäleitä tuotetaan siellä, missä yöllä lämpötila on selvästi viileämpi kuin päivällä.

Viinitarha-geologian ominaisuus, joka mainitaan useimmiten, liittyy siihen, että se tuottaa viiniköynnösten kasvattamiseen tarvittavan ravinnon.

Se saatetaan usein kuulostamaan ikään kuin viiniköynnökset yksinkertaisesti imevät kaikki paikallisten geologisten materiaalien tuottamat ravinteet, ja ne siirretään sitten viiniköynnöksen kautta lopulliseen viiniin.

Luemme esimerkiksi, että 'viiniköynnös siirtää ravintoaineet aina kivisestä maaperästä lopulliseen viiniin' ja 'viiniköynnökset siemailevat mineraalien cocktailia viinitarhan maaperässä, jotta voimme maistella viinilasiamme'.

Jotkut lausunnot jopa viittaavat siihen, että kivet itse pääsevät viineihin, kuten ”haalistunut devonilainen liuskekivi on juuri siellä lasissasi”.

Valitettavasti - luulen - tieteellinen käsitys viiniköynnösten kasvusta tarkoittaa, että tällaista ei vain tapahdu. Selittäkäämme tarkastelemme joitain näkökohtia viiniköynnösten ja maaperän toiminnasta.


Katso Andrew Jeffordin katsaus Vineyards, Rocks & Soils: Viinin rakastajan opas geologiaan


Alkeiskäsite

Ravitsemuksella tarkoitamme 14 elementtiä, joita viiniköynnös tarvitsee kasvattamiseen - hiilen, hapen ja vedyn lisäksi. Suurin osa niistä on metalleja, kuten kaliumia, kalsiumia ja rautaa, ja ne ovat ensinnäkin lukittu geologisten mineraalien sisään, jotka muodostavat kivet, kivet ja maaperän fyysisen kehyksen.

On helppo osoittaa, että näiden ravintoaineiden on oltava liuoksessa, jotta viiniköynnös imeytyy niihin - pelkkä raudan viilojen sirottaminen esimerkiksi viiniköynnöksen tai maan päälle ei tee paljon hyvää. Viiniköynnöksen juuret eivät yksinkertaisesti pysty imemään kiinteitä aineita.

Mutta joukko monimutkaisia ​​ja monimutkaisia ​​sääprosesseja voi vapauttaa joitain näistä elementeistä kantageologiasta ja mahdollistaa niiden liukenemisen maaperän veteen, joka on viiniköynnöksen juurien vieressä.

Mutta nämä prosessit ovat hitaita, liian hitaita voidakseen toimittaa jokaiselle kasvukaudelle korvaavan ravinteiden mineraalit. Ja tässä tulee humusa - hajoavaa orgaanista ainetta.

Jokainen viljelijä ja puutarhuri tietää, että he eivät voi jatkaa sadonkorjuuta vuosi vuodelta rikastamatta maaperää. Viinirypäleen epätavallisen vaatimattomilla ravintotarpeilla humus tarvitsee vain pienen osan maaperästä, mutta sen on oltava siellä.

kuinka kauan punaviini voi kestää avaamisen jälkeen

Humus pystyy muun muassa kierrättämään ravinteita, se on yhteydessä maaperälle hyödyllisiin organismeihin ja se on ainoa luonnollinen välttämättömän typen ja fosforin lähde, josta puuttuu useimmissa kivissä.

Moselin, Prioratin tai Châteauneuf-du-Papen viinitarhojen kalliojätteet saattavat näyttää toivottomasti karuilta, mutta viiniköynnöksen juurien ympärillä on humusta.

Joten karikatyyri asiaa hieman, jos havaitset mineraalien maun viinissäsi ja sanot, että tämä johtuu viinitarhan maasta, sinun ei pitäisi ajatella kalkkikiveä, liuskekiveä, graniittia jne., Vaan rappeutunutta kasvillisuutta .

Käytöstä

Toinen usein huomiotta jätettävä asia on, että vaikka ravinteita onkin maaperän huokosvedessä, juuret eivät välttämättä imeydy niihin.

Kaikki organismit tarvitsevat ravinteita tietyissä osuuksissa, mutta vaikka itse kaltaiset eläimet nauttivat niitä irtotavarana ja niillä on sisäiset mekanismit (maksa, munuaiset jne.) Lajittelemaan ja poistamaan ylimääräinen jäte, kasvit, kuten viiniköynnökset, säätelevät niitä sisäänpäin.

Miten? Yksinkertaisesti sanottuna viiniköynnöksellä on hienostuneiden mekanismien asevarasto, jonka tarkoituksena on valita ja tasapainottaa ravinteiden saanti tarpeen mukaan, jopa vaihtelemalla sitä kasvukauden edetessä.

Elementtien omaksuminen on jonkin verran passiivista, ja selektiivisyysmekanismit eivät ole kaukana erehtymättömistä, joten ravinteiden epätasapainoa voi syntyä, mutta tunnollinen viljelijä tarkistaa nämä säännöllisesti ja korjaa tarvittaessa.

Tiettyjen viiniköynnöslajikkeiden sanotaan usein sopivan tiettyihin kiviin: esimerkiksi Chardonnay ja kalkkikivi, Syrah ja graniitti. Mutta suuri osa tästä johtuu geologiasta, joka sattui olemaan missä lajike ensin kukoisti Syrah ja Chardonnay menestyvät tänään monissa maaperätyypeissä.

Joka tapauksessa juuret, joihin ne on oksastettu, ovat vuorovaikutuksessa maaperän kanssa. Voimme olla au fait erilaisten Cabernetien ja Pinottien, ja jopa Sangiovesen ja Malbecin eri kloonien kanssa, mutta monille meistä 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc ja muut vastaavat ovat ulkomaalainen maailma.

Viiniköynnös ottaa ravintoaineet, koska ne ovat välttämättömiä sen kasvuprosesseissa, mutta vaikka niiden sanominen saattaa tuntua totuudelliselta, niiden todellisella lähteellä ei ole merkitystä. Viiniköynnös ei välitä niin sanotusti, onko tietty ravinteiden mineraali peräisin tästä vai toisesta geologisesta mineraalista, humuksesta vai lannoitepussista. Magnesium on magnesium lähteestään riippumatta ja tekee samoja töitä.

Näiden ravintoaineiden osuudet muuttuvat olennaisesti viininvalmistuksen aikana, vaikka jotkut niistä voivat säilyä valmiina viineinä.

Mutta määrät ovat pieniä. Tyypillisessä viinissä on vain noin 0,2% epäorgaanista ainetta, ja se on joka tapauksessa melko mautonta.

Suola, natriumkloridi, on poikkeus, mutta viiniköynnökset yrittävät estää natriumin imeytymisen, ja siksi useimmat viinit sisältävät vähemmän suolaa kuin vähimmäisvaatimus, jotta voimme havaita sen jopa puhtaassa vedessä.

Tärkeä seikka on kuitenkin se, että näiden ravintoaineiden esiintyminen viinissä voi epäsuorasti vaikuttaa moniin kemiallisiin reaktioihin ja siten vaikuttaa makuun. Mutta nämä ovat monimutkaisia ​​ja kiertäviä vaikutuksia, kaukana viinitarhojen geologiasta.

Näkymättömissä…

Viinitarha-geologian ilmeistä merkitystä on vahvistanut se, että käytämme yleisesti geologisia sanoja makukäsitysten välittämisessä metaforana.

Voimme esimerkiksi ilmoittaa viinin maukkaasta mausta (varsinkin jos tiedämme, että viinitarhan maassa on piikiviä!). Kivi ei kuitenkaan sisällä makua tai hajua, eikä se ole kiinteä yhdiste viiniköynnöksen juurille. Muistumme todennäköisesti hajusta, joka syntyy lyömällä yhteen piikivipaloja, jolla on kemiallinen syy, jolla ei ole merkitystä viinitarhoille.

Etelä-Afrikan viinimaa hotellit

On samanlaisia ​​kemiallisia ja biokemiallisia selityksiä sellaisille käsityksille kuin märkien kivien, muokatun maan, meren kuorien tai metallisen maun aromi.

Siellä, missä läheisiltä alueilta valmistetut identtiset viinit maistuvat eri tavoin ja maaperä eroaa toisistaan, on helppo selittää maaperää. Se on siellä, tuntettava ja tuttu.

Viinitarhassa on kuitenkin muita tekijöitä, joiden tiedetään vaikuttavan viinin luonteeseen, mutta jotka ovat näkymättömiä ja siten unohdettuja.

Ilmasto

Esimerkiksi hienot vaihtelut ilmastossa.

Oraconin Umpqua-laaksossa Abacelassa sijaitsevalla Fault Line Vineyard -maalla on vaihtelua maaperätyypeissä pienillä alueilla ja vastaavia muutoksia viineissä.

Täällä omistajat kuitenkin keräsivät säätietoja viinitarhan 23 eri paikasta 15 minuutin välein viiden vuoden ajan. Tämä paljasti odottamattomia vaihteluita esimerkiksi auringon säteilyn voimakkuudessa ja kypsymisjaksojen lämpötiloissa, jotka eroavat lähes 5 ° C: lla - kaikki tässä yksittäisessä viinitarhassa.

Maaperän erot eivät olleet heidän lopullisessa luettelossaan rypäleen kypsymiseen vaikuttaneita tekijöitä.

Työn alla

Viime vuosina tieteellisissä piireissä on ollut jännitystä mikrobiologian mahdollisesta merkityksestä viinitarhassa, koska uudet tekniikat ovat paljastaneet erilliset sieni- ja bakteeriyhteisöt eri paikoissa.

Mikä vaikutus tällä on viinin makuun, on tällä hetkellä epäselvä, mutta koska sienten valtakunta sisältää organismeja, kuten home botrytis ja hiiva brettanomyces, se voi olla erittäin tärkeä.

Ehkä siksi, että kaikki tämä on näkymätöntä ja kaikki teknistä, ilman geologisen ilmeisen karismaa, tällaisia ​​asioita vältetään useimmissa viinijulkaisuissa.

Joten kaiken tämän valossa riittääkö vain esittää suuria väitteitä geologiasta tarjoamatta perustaa? Esimerkiksi sanomalla, että itävaltalaisella Rieslingillä on ”monimutkaisuus liuskekivisten para-gneissi-, amfiboliitti- ja kiille-maaperän takia”, saattaa kuulostaa vaikuttavalta, mutta varmasti tarvitaan jonkin verran viitteitä tämän toiminnasta?

Tietenkin on täysin mahdollista, että tiede puuttuu jostakin. Ja olen iloinen, jos joku tuo esiin viinitarhan geologian merkityksen, jota en ole ottanut huomioon.

Olen pitkään yrittänyt tuoda esiin, kuinka geologia tukee niin monia asioita nyky-elämässämme, jos tietäisin, kuinka voisin tehdä sen viinin maun puolesta, niin olisin iloinen.


Alex Maltman on geotieteiden emeritusprofessori ja kirjan kirjoittaja Vineyards, Rocks & Soils: Viinin rakastajan opas geologiaan ( Oxford University Press , Toukokuuta 2018)


Mielenkiintoisia Artikkeleita

Toimituksen Valinta

Paras British Gins kokeilla...
Paras British Gins kokeilla...
Gin-kohtaus Brittein saarilla ei ole koskaan ollut niin jännittävä kuin nykyään - Winestealssd.com poimii kahdeksan upeaa brittiläistä giniä kokeilemaan ...
Burgundin uusin biodynaaminen muunnos: Château de Pommard...
Burgundin uusin biodynaaminen muunnos: Château de Pommard...
Burgundin kartanon Ch u00e2teau de Pommardin on oltava täysin biodynaaminen lähivuosina sen jälkeen, kun Piilaakson yrittäjä osti sen vuonna 2014 ...
Parhaat vodkat veriselle Marialle...
Parhaat vodkat veriselle Marialle...
Decanter suosittelee parasta vodkaa Bloody Mary -cocktaileille sekä omien versioiden tekemistä kotona.
Decanter World Wine Awards kasvaa vuonna 2021 DAWA: n sisällyttämiseksi...
Decanter World Wine Awards kasvaa vuonna 2021 DAWA: n sisällyttämiseksi...
Decanter yhdistää Decanter Asia Wine Awards -palkinnon maailmanlaajuiseen Decanter World Wine Awards -palkintoon - maailman suurimpaan ja vaikutusvaltaisimpaan viinikilpailuun.
Jännittäviä uuden aallon viinejä Espanjasta...
Jännittäviä uuden aallon viinejä Espanjasta...
Lontoon Vi u00f1ateros -maistelu korosti espanjalaisten viininvalmistajien työtä luodakseen ainutlaatuisia viinejä, joilla on ainutlaatuinen paikan tunne. Julie Sheppard suosittelee kokeilemaan valikoimaa pullojaan eri puolilta Espanjaa
Bordeaux käynnistää mainoskampanjan estääkseen viennin vähenemisen...
Bordeaux käynnistää mainoskampanjan estääkseen viennin vähenemisen...
Bordeaux'n viiniviranomaiset toivovat, että uusi kansainvälinen mainoskampanja auttaa aluetta pysäyttämään viennin keskeisillä markkinoilla.
Oma Top 10: Yksi Quinta-portti...
Oma Top 10: Yksi Quinta-portti...
Richard Mayson valitsee 10 upeaa Port-ominaisuutta ja selittää, mikä tekee niistä ja heidän yksittäisistä quinta-viineistään niin mieleenpainuvia ...