Tärkein Lausunto Jefford maanantaina: Cooperin tarina...

Jefford maanantaina: Cooperin tarina...

cooper, jefford

Ei helppo tehtävä: Tynnyrinvalmistus Cadus-yhteistyössä Ladoix-Serrignyssä. Luotto: Andrew Jefford

  • Kohokohdat
  • Pitkät lukemat viiniartikkelit

Andrew Jefford vierailee Tonnellerie Caduksessa Burgundissa.



Alkoholipitoisuuden lisäksi viinit ansaitsevat merkinnät työn sisällöstä. Se vaihtelee valtavasti. Suurmerkkiset, volyymiviinit sisältävät kovaa työtä, mutta koneellistaminen ja mittakaava vähentävät huomattavasti pullopitoisuutta. Kunnianhimoinen pienviljelijä, jolla on haastava kausi, joukko velkojia ja välinpitämättömät markkinat, sitä vastoin pullottaa viiniä niin kylläistä kovaa työtä, että jokainen lasi on voitto.

Myös viinipullossa tehdyt työtyypit vaihtelevat. Esimerkiksi viiniköynnösten hoito on työlästä kuin viininvalmistus, vaikka valtavat alueet (kuten Saksassa tai Alsacessa) lisäävät monimutkaisuutta. Fyysisesti raskain tehtävä koko viinintuotantoprosessissa on kuitenkin sen osuuskunnan tehtävä, joka valmistaa tynnyreitä, joissa viini kypsyy, kuten äskettäinen vierailu Tonnellerie Cadukseen Ladoix-Serrignyssä vahvisti.

teline lampaanviiniä

Mikään viinitila ei pysty vastaamaan yhteistyön lyömäsoittoon ja sen voimakkaaseen energiankulutukseen. Nämä kaksi liittyvät toisiinsa: vasaran murskaaminen kovalle pylväälle tai metallirungolle on kirjaimellisesti kuurottava prosessi (ranskalaisten yhteistyökumppaneiden on lain mukaan käytettävä koko ajan henkilökohtaisesti valettuja korvatulppia).



Kehittyneissä talouksissa ei ole paljon jäljellä mekanisoimattomia 'työpaikkoja vahvoille miehille' yksin, mutta maustettujen sauvojen kasa muuttaminen tynnyriksi on yksi. Ei myöskään miehet. Tämä työ ylittäisi herkät urokset - vaikka olin yllättynyt nähdessäni, että pienet, vankat ruumiinrakennukset voivat toisinaan vastata selvästi suuria ja lihaksikkaita. Työntekijöiden iän myötä heidät siirretään vähemmän fyysisesti vaativiin töihin, kuten puuhäiriöiden havaitsemiseen tai sauvojen luokitteluun (mikä vaatii tarkkaa ja kokenutta silmää).

Louis Jadotin omistama Cadus tuottaa 17 000 - 21 000 tynnyriä vuodessa. Ranskan vuotuinen kokonaistuotanto on noin 600 000 tynnyriä vuodessa, mikä tekee Ranskasta maailman johtavan tynnyrituottajan (ennen Yhdysvaltoja). Tynnyrien valmistaminen tarkoittaa tehokkaasti erikoistumista: Työssä on monia eri vaiheita, joista jokainen vaatii erilaisia ​​taitoja.

Kaikki alkaa joka tapauksessa merrandiers (sauvanvalmistajat tai sauvamyllyt): he valvovat puiden kaatamista, sen halkeamista (ranskalainen tammi on ensin halkaistava eikä sahattu, toisin kuin amerikkalainen tammi) ja sen jälkeen sahaamista perusosastoiksi.



sauvat viinitynnyreille

Sauvojen luokittelu Tonnellerie Caduksessa. Luotto: Andrew Jefford.

Yhden kypsän tammen kasvu kestää 200 vuotta, ja sauvoja voidaan ottaa vain noin 20 prosentista puun puusta (Cadus istuttaa puun jokaista tekemäänsä tynnyriin). Halkaisua helpottaa nykyään hydraulisten teräskiilojen käyttö, joita ohjataan lasersäteillä - ja myös yhteistyössä lasersäteitä on kaikkialla, mikä auttaa muotoilemaan ja leikkaamaan tynnyripäät, hallitsemaan paahtamisprosessia ja auttamaan valmistuneiden tynnyrien merkitsemistä viinitilalla nimet ja logot tarvittaessa.

Puuta voi ostaa joko vihreänä (tai maustamattomana) tammena tai maustettuna. Cadus ostaa vain vihreää tammea ja sitoutuu maustamiseen itse - vähintään 30 kuukaudeksi. 'Burgundin ilmastollemme tyypillinen tuuli ja sade pesevät pois ankarat tanniinit, joita et halua siirtyä viiniin', sanoo presidentti Antoine De Thoury. Nuo tanniinit värjäävät puun tummanruskeaksi pihalla vuodenajan mukaan.

Alkuperämetsät ovat tärkeitä, ja Cadus tarjoaa Tronçais'n metsistä valmistettuja tynnyreitä (10 600 hehtaaria tammea Allierissa, jossa on runsaasti polysakkarideja ja vanilliinia, joita kutsutaan 'rikkaiksi ja anteliaiksi'), Bertranges (10000 hehtaaria tammea Nièvressä neutraalisempi makuprofiili: 'kireä ja tyylikäs') ja Jupilles (3000 hehtaaria tammea Sarthessa, fenolipitoisuus vähäinen ja 'runsaasti hienovaraisuutta') haluttaessa.

viininvalmistus aloittelijoille ilmaiseksi

Mutta näet myös monia muita metsänimiä Caduksen säänpihalla. 'Kuulutettujen metsien määrät ovat pieniä, joten strategiamme ei ole mainostaa niitä liikaa', De Thoury sanoo. 'Tiedämme, mitä meillä on seuraavien kolmen vuoden ajan, mutta pidemmällä aikavälillä epävarmuustekijöitä on enemmän, joten en halua rohkaista viininvalmistajia suuntaan, joka ei ehkä ole kestävä.'

Cadus myy myös sekoitettuja tynnyreitä Allier-puusta ('pyöreys ja anteliaisuus'), Nièvrestä (eleganssi ja hienous) ja Vosgesista ('ilmeikäs ja luja') yleisemmin, samoin kuin kolme talosekoitusta sen Sensorial-alueelle (kuvailevasti nimeltään Tasapaino) , Äänenvoimakkuus ja voimakas). Laatutasoja on yhteensä noin 20, ja vuoden 2018 hinnat vaihtelevat 600-1200 eurosta tynnyriltä.

Kuvaus tynnyrinvalmistusprosessin jokaisesta vaiheesta olisi tylsää - mutta minua kiehtoi nähdä, että jotkut vaiheet ovat nyt täysin koneellistettuja. Tarkoittaako robotiikan kehitys, että koko prosessi lopulta automatisoituu kokonaan? 'En voi ennustaa sitä', De Deourour vastaa. ”Joka tapauksessa se vaatii myös tekoälyä toistamaan yhteistyökumppaneiden asiantuntemuksen, mikä on toinen tarina. Automaatio on hyvä tuottavuudelle, johdonmukaisuudelle ja työolojen parantamiselle, mutta tynnyrien ainutlaatuinen laatu riippuu yhteistyökumppaneiden tarkkuudesta ja viisaudesta. '

tynnyri paahtamalla

Tynnyrit on jäähdytettävä höyryllä ja muotoiltu paahtamisen jälkeen. Luotto: Andrew Jefford.

Prosessin vaihe, joka usein kiinnostaa eniten juojia, on tietysti tynnyrien paahtaminen, koska juuri tämä säätelee, kuinka paljon tammityyppistä viiniä todellisuudessa esiintyy. Jokainen osuuskunta, sanoo De Thoury, pyrkii ennen kaikkea johdonmukaisuuteen - siis laserohjauksella tarkalleen kuinka kauan jokainen tynnyri viettää paahtamisen jokaisessa vaiheessa. 'Tulet huomaamaan, että tulipalomme eivät ole liian suuria. Haluamme kokata tammen polttamatta sitä, jotta vältetään avoimesti karhea hahmo tai liian monet savuiset nuotit, joten meillä on pitkä paahtamisjakso. Useimmat viinitilat haluavat nyt säilyttää viinien hedelmät ja tuoreuden. ' Hän viittasi kuumassa huoneessa. ”Tässä huoneessa on tulipaloja koko päivän, mutta seinät ovat enemmän tai vähemmän valkoisia. Ei ole savua, se kaikki on tyhjennetty. Se on parempi työntekijöille ja myös tynnyreille. '

Yhteistyön suorittaminen ei ole vain vaarallista, meluisaa ja fyysisesti haastavaa, mutta siihen liittyy myös taloudellisia riskejä. Se on pääomavaltaista liiketoimintaa, koska kolme vuotta on kulunut siitä, kun yhteistyökumppanit ostavat puuta ja myyvät lopulta valmiita tynnyreitä. Coopersin on myös otettava kantaa tynnyrien lopulliseen kysyntään kolmen vuoden ajan, joten sadon määrät voivat tietysti vaihdella suuresti: Ranskan vuoden 2017 sato laski 18 prosenttia jo vähentyneestä vuoden 2016 sadosta, kun taas puunälkäisessä Bordeaux'ssa se laski 40 prosenttia. Tämä oli iso haaste ranskalaisille yhteistyökumppaneille, koska monien mielestä varastossa oli liikaa puuta. Jotkut viinitilat (kuten Jadot itse) ostavat puuta etukäteen lähteiden turvaamiseksi. Cadus yksinkertaisesti lajittelee, vuodenaikaa ja rakentaa tilauksesta tällaisissa tapauksissa.

hyvä vodka verisille pojille

Viininvalmistuksessa ja tynnyrinvalmistuksessa on yksi viimeinen ero. Viininvalmistus on luonnollinen prosessi, joka oikeissa olosuhteissa voidaan toteuttaa itsenäisesti luonnossa, ilman ihmisen väliintuloa ihmisten on valvottava, valvottava ja tarkennettava prosessia. Mikään puu sitä vastoin ei koskaan muutu tynnyriksi. Tämä on poikkeuksellisen ammattitaitoinen, vaikea ja työläs vene, 2000 vuoden kelttiläisen perinteen hedelmä. Seuraavan kerran kun juot hienon Riohan, punaisen Bordeaux'n tai valkoisen viininpunaisen, varaa kiitollinen ajatus niille laulamattomille sankareille viinin aromiarkkitehtuurissa: Coopers.


Katso myös :

Kuinka tammen ikääntyminen vaikuttaa viinin makeuteen - Jane Ansonin vuoden 2015 raportti uudesta tutkimuksesta


Lue lisää Andrew Jeffordin sarakkeita Decanter.com -sivustolta täältä


Mielenkiintoisia Artikkeleita