Tärkein Oppia Kuinka sakea tehdään - kysy Decanterilta...

Kuinka sakea tehdään - kysy Decanterilta...

Kuinka sakea tehdään

Sake pullot Luotto: Kuva: Zaji Kanamajina Unsplashissa

  • Kysy Decanterilta
  • Kohokohdat

Japanilainen riisiviini on saamassa suosiota lännessä, kun kuluttajat löytävät sen herkät viehätykset ja upean kyvyn yhdistää kaikenlaisiin elintarvikkeisiin. Saamme selville, miten Sakea valmistetaan, kuinka tärkeää riisin ja veden laatu on prosessissa, ja käyikö se samalla tavalla kuin viini?



Riisi

Sake-riisin tärkein hyve on suurempi kuin jokapäiväisessä ruoanlaitto-riisissämme, suuremmassa valkoisessa sydämessä (‘心 白’). Jos laitat jyvän Saken riisiä mustan taustan eteen ja katsot huolellisesti, näet valkoisen tärkkelyksen sydämessä ja läpinäkyvän proteiinin ja rasvan ulkopuolella.

Riisin ulkopinta kypsennettynä antaa meille rikkaat aromit ja suuhun. Mutta jos sitä käytetään saken tuotannossa, tämä riisin osa pyrkii hidastamaan käymistä ja tuomaan lisää makuja, jotka eivät ole aina toivottavia. Siksi Saken tuottajien on ensin jauhettava riisi.

Jauhamisen nopeus mitataan prosenttiosuudella nimeltä Semai Buai (精 米 歩 合), joka osoittaa jauhamisen jälkeen jäljelle jääneen riisin suhteen. Mitä pienempi prosenttiosuus, sitä hienompi materiaali on ja sitä enemmän vettä imevää siitä tulee.



timantti puron viinejä myytävänä

Merkinnät ”Ginjyo (吟 醸)” ja ”Dai Ginjyo (大 吟 醸)” osoittavat, että jauhamisen jälkeen Sake-riisiin jää alle 60% ja 50% vastaavasti. Äärimmäisiä esimerkkejä Dai Ginjyosta ovat ”Komyo (光明, valo)” Junmai Daiginjyo Tate no Kawasta (楯 の 川), joka jauhetaan vain 1 prosenttiin.

Jyrsintäaste ei kuitenkaan aina ole laadun indikaattori. Jotkut tuottajat uskovat, että nämä riisin ulkokerroksista saadut ylimääräiset maut ovat osa erityisiä Shuzo (Sake-viinitila) -hahmoja. He voivat halutessaan pitää jopa 80% riisistä jauhamisen jälkeen.

Yamada Nishiki (山田 錦) ja Miyama Nishiki (美 山 錦) ovat parhaita Saken riisilajikkeita, joista tuottajat voivat valita useita lajikkeita, jopa jotkut kypsentävät riisit muodostavat monimutkaisen reseptin.



Vesi

Vesi on tietysti toinen olennainen ainesosa Saken tuotannossa. Se voi vaikuttaa merkittävästi Saken makuprofiileihin, koska vedessä olevat mineraalit ja kemikaalit voivat vaikuttaa mikrobien toimintaan käymisen aikana. Siksi jokaisen Shuzon on valittava vesilähteensä huolellisesti.

pata-ässä viina jay z

Käyminen

Viininvalmistuksen alkoholikäymisprosessi on melko suoraviivainen, ja sinun tarvitsee vain odottaa, että hiiva muuntaa sokerin - jota luonnostaan ​​esiintyy rypäleen mehussa - alkoholiksi.

Oluen osalta tämä prosessi on monimutkaisempi, koska sinun on ensin muunnettava ohran tärkkelys sokeriksi mallastamalla ja murskaamalla, ennen kuin voit aloittaa käymisen hiivalla. Yleisesti ottaen prosessi on edelleen lineaarinen.

Saken osalta riisitärkkelyksen muuntaminen sokeriksi ja sokeri alkoholiksi tapahtuu samanaikaisesti.

Erilaisia ​​poikkeuksia lukuun ottamatta yleisin edelleen Saken tuotantoprosessi on seuraava.

  • Höyrytuottajat liottavat ensin jauhetun riisin veteen ja höyryttävät sen sitten pehmeäksi.
  • Koji Sitten he ottavat osan riisistä levittääkseen Koji-sienen, joka voi vapauttaa entsyymiä, joka muuntaa tärkkelyksen sokeriksi. Tätä riisin osaa kutsutaan nimellä Koji Kome (麹 米).
  • Alkoholin äiti Seuraavaksi he ottavat osan tästä Koji-tartunnan saaneesta riisistä ja lisäävät lisää höyrytettyä riisiä ja vettä sekä maitohappobakteereita, mikä luo täydellisen elinympäristön hiivojen lisääntymiselle. Kun tässä osassa riisiä asuu valtava määrä hiivoja, meillä on nyt 'Shubo (酒母, alkoholin äiti)'.
  • Fermentointi On aika aloittaa fermentaatio oikein. Shubo kaadetaan isompaan astiaan, jossa lisää höyrytettyä riisiä, Koji-tartunnan saanutta riisiä ja vettä vähitellen kolmesta neljään vaiheeseen kolmen viikon tai kuukauden aikana.

On syytä huomata, että Saken käyminen tapahtuu paljon alhaisemmassa lämpötilassa kuin viini - vain 6-15 astetta C - niin että kun Koji-bakteerit vapauttavat vähitellen sokeria, hiiva ruokkii sitä hitaasti.

paras viski vanhanaikaiselle

Se yhdistettynä rajoitettuun lisättyyn veteen tarkoittaa korkeampaa alkoholipitoisuutta (joskus yli 20% abv) vastapuristetussa Sakessa. Vertailun vuoksi useimmissa tapauksissa viinihiivat voivat luonnollisesti saavuttaa vain noin 15% abv: n, ennen kuin ne kuolevat luomastaan ​​alkoholista.

Ennen puristamista tuottajat voivat halutessaan lisätä pienen prosenttiosuuden alkoholia aromien tarkentamiseksi, erityisesti vapauttamaan korotetut kukka-, viini-aromit. ”Junmai (純 米 pure rice)” on merkintätermi, jota käytetään kuvaamaan sakkeja ilman lisättyä alkoholia. Näillä Sakeilla on yleensä rikkaampia aromeja ja voimakkaampia suolaisia, umami-muistiinpanoja.


Lue lisää Saken luokituksista Anthony Rosen aloittelijan oppaasta…


Käsittele tulella ja säilytä

Painamisen jälkeen (ajoitus on ratkaisevan tärkeää!) Genshu (原 酒, alkuperäinen sake) suodatetaan tavallisten värien ja makujen poistamiseksi.

Erilainen kuin viini, Sake on vielä 'elossa' tässä vaiheessa, ja se hapanee melko nopeasti huoneenlämmössä. Tämä johtuu maitohappobakteerityypistä ”Hiochi (火 落 ち, putoaminen tuleen)”, joka lisääntyy nopeasti raaka Saken alkoholipitoisessa ja hieman happamassa ympäristössä.

Tämän ongelman ratkaisemiseksi tuottajien on pastöroitava Sakea. Tätä kutsutaan nimellä Hiire (火 入 れ tai käsitellä tulella), se pastöroidaan kahdesti kuumalla vedellä bakteerien tappamiseksi. Ensimmäinen käsittely tapahtuu heti suodatuksen jälkeen.

Sitten raakaa Sakea kypsytetään kuusi kuukautta vuoteen, jotta maku pyöristetään ennen säätämistä ja pullottamista. Nyt se käy läpi toisen pastöroinnin. Tässä vaiheessa Sakesta tulee paljon tukevampi ja sitä voidaan säilyttää huoneenlämmössä.

lamole di lamole chianti classico

Vakauteen liittyy kuitenkin kustannuksia - raaka Saken tuoreet ja loistavat aromit voivat hyvinkin kadota desinfiointilämmössä. Onneksi on myös tapoja säilyttää tuoreus. Esimerkiksi 'Nama (生, raaka)' Sake pullotetaan ilman mitään lämpökäsittelyä, joten ne on varastoitava 0 celsiusasteeseen bakteerien pitämiseksi poissa.

Tuottajat voivat halutessaan suorittaa Hiiren vain kerran, jos etiketissä näkyy ”Nama Zume (生 詰, pullotettu raaka)”, eli sakea on pastöroitu vain kerran ennen vanhenemista. ”Nama Chozo (生 貯 蔵, varastoituna raakana)” puolestaan ​​osoittaa, että käsittely tapahtui vasta pullotuksen jälkeen.

Vaikka nämä kaksi tyyliä ovat vakaampia kuin Nama Sake, on silti suositeltavaa säilyttää ne jääkaapissa, jotta niiden nuorekas ja runsas aromi säilyisi.

punaviinihuoneen lämpötila tai jäähdytetty

Sake tyylit tietää:

Daiginjo - Ensiluokkainen, tuoksuva sakea, jonka kiillotussuhde on vähintään 50% ja lisätty hyvin pieni määrä tislattua alkoholia parantamaan makua ja aromia. Usein parhaiten jäähdytettynä.

Ginjo - Ensiluokkainen tuoksuva sake, jonka kiillotussuhde on vähintään 40%, samanlainen kuin daiginjo.

Honjozo - Kevyt, miedosti tuoksuva premium-sakea, kiillotettu vähintään 70%: iin, lisäämällä pieni määrä tislattua alkoholia aromin ja aromin saamiseksi.

Junmai - Sake, joka on valmistettu vain riisillä, vedellä, hiivalla ja kojilla ilman kiillotussuhdetta. Daiginjoon ja ginjoon liitettynä alkoholia ei ole lisätty.

Yleisesti ottaen Daiginjo ja Ginjo houkuttelevilla hedelmäisillä ja kukkaisilla tuoksuillaan ovat yleensä suosittuja jäähdytettyinä juomina, kun taas Honjozo ja Junmai voivat usein tarjota laajemman arvon ja monipuolisuuden, varsinkin kun ne juovat ruoan kanssa, ja ne voidaan tarjoilla laajemmalla lämpötila-alue.


Onko sinulla kysymys Decanterin asiantuntijoille?

Lähetä meille sähköpostia: editor@decanter.com tai sosiaalisessa mediassa #askDecanterin kanssa

Löydä lisää Ask Decantereita täältä

Mielenkiintoisia Artikkeleita