Tärkein Oppia Kuinka dekantoida...

Kuinka dekantoida...

  • Viinin dekantointi

Steven Spurrier sanoo, ettei ole kovia ja nopeita sääntöjä, mutta epäilemättä pieni ilmastus auttaa laadukkaita viinejä ...

Oxford Companion to Wine -sovelluksessa on yksi määritelmä dekantoinnista: 'valinnainen ja kiistanalainen vaihe viinin tarjoilussa, johon kuuluu viinin kaataminen pullosta toiseen astiaan, jota kutsutaan dekantteriksi'. Todellisuudessa dekantoinnista on melkein yhtä monta teoriaa kuin itse dekantterityylistä.



kanan kanssa sopiva punaviini

Miksi dekantoidaan?

Jos tavoitteena on maksimoida viinin visuaalinen ja aistillinen ilo, on turvallista sanoa, että ne, jotka aina dekantoivat, riippumatta viinistä, eivät ole koskaan väärässä, kun taas ne, jotka eivät koskaan dekantoi kovin usein. Syynä on, että dekantointiprosessi, jos se tehdään oikein, erottaa viinin sedimentistä, joten jos et halua sedimentti lasillesi, sinun on dekantoitava.


Katso myös:

Video: Punaviinin dekantointi

Video: Kuinka vintage-satama dekantoidaan

Milloin sinun pitäisi dekantoida viiniä? Asiantunteva makutesti


Suuri Professeur Peynaud, Decanterin vuoden 1990 ihminen ja modernin ranskalaisen viininvalmistuksen isä, oli muodollinen aiheesta Le Goût du Vin, jonka Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987) käänsi nimellä Viinin maku: '' Vain pullot, jotka joilla on talletus, on dekantoitava riippumatta talletuksen luonteesta ja pullon iästä '.

Mutta hän lisää: 'Näin ollen pullo, jolla ei ole talletusta, voidaan tarjoilla heti'. Se voi, mutta onko se parhaimmillaan ilman ilmastusta? Peynaud ajattelee niin: 'Jos dekantointi on välttämätöntä, se tulisi tehdä viime hetkellä, juuri ennen istumista tai juuri ennen tarjoilua - ei koskaan etukäteen'.



Mutta monet, ehkä suurin osa hienon viinin ystävistä, olisivat eri mieltä.

Dekantointia, kiistanalaista tai ei, pidetään yleensä välttämättömänä vain hienojen viinien kohdalla. Ennen kuin viininviljelijät oppivat kirkastamisen suodattamalla, kaikki viinit heittivät luonnollisen kerroksen ja niitä tarjoiltiin dekanttereissa, kannuissa tai kannuissa. Tämän päivän kellaritaito vastaa supermarkettien vaatimuksia sen varmistamiseksi, että jokapäiväiset viinit, jotka yleensä on tarkoitus juoda nuorina, ovat kirkkaita.

Burgundin ja Rhônen laakson varovaisviljelijöiden keskuudessa alkanut muoti pullottaa 'viheriä ja suodattamattomia' on nyt levinnyt ympäri maailmaa. Nämä viinit eivät kuitenkaan ole 'päivittäisiä' eivätkä halpoja, joten saadaksesi parhaan niistä, on kiinnitettävä huomiota niiden tarjoiluun.



Suodatettu tai ei, monet hienot viinit, erityisesti punaiset, heittävät luonnollisen tanniinien ja väriainepitoisuuden, jotka kerääntyvät pullon sivulle, jos niitä varastoidaan vaakasuoraan, tai puntissa, jos niitä varastoidaan pystysuorassa. Jotkut valkoviinit irtoavat kiteisen kerroksen tartraattien saostumisen vuoksi. Nämä ovat professeur Peynaudin ehdokkaita dekantointiin, mikä on sinänsä hyvin yksinkertainen prosessi

Mitä dekantoidaan

Dekantoinnin kaksi pääkysymystä ovat mitä dekantoida ja milloin dekantoida. 'Mitä' on enemmän vaihtoehtoja kuin vain sedimenttiviinit, kuten myöhemmin keskustellaan. 'Milloin' edustaa ristiriitaa professori Peynaudin tieteellisen tosiasian ja loputtoman henkilökohtaisen kokemuksen välillä.

Hyväksytty sääntö on, että mitä vanhempi viini, sitä vaarallisempi on sallia pitkä ilmastus. Tämä piti varmasti paikkansa vanhimmasta viinistä, jonka olen koskaan juonut, Château Lafite 1806 (viimeksi varastettu linnassa vuonna 1953). Viini päätettiin kaataa suoraan seitsemään tulppaanin muotoiseen Bordeaux-lasiin - yksi kullekin ruokailijalle - tarjoiltavaksi ensimmäisenä punaviininä, ei ikänsä mukaan viimeisenä. Väri oli läpinäkyvä vaaleanpunainen, nenä eteerinen ja siinä oli haalistuneita ruusuja, makut hienot, silti vähän hedelmämakeista, kokemus unohtumaton, mutta 20 minuuttia kaatamisen jälkeen viini oli kokonaan romahtanut, kuivunut ja romahtanut.

Ronald Barton, jonka Château Langoa -ryhmästä ryhmä oli tehnyt tämän matkan, tarjoili aina kolme klarinettia juhlaillallisella, jonka välissä oli vähintään vuosikymmen, dekantoimalla ne ympäri kello 19, sulkemalla ne ja poistamalla tulppa jokaisesta dekantterista edellisen viiniä tarjoillaan. Mikään viini ei ollut koskaan vähemmän kuin täydellinen. Michael Broadbent käyttää samaa järjestelmää samanlaisilla tuloksilla, mutta antaa viinille aikaa maksimaaliseen ilmastamiseen ja lasin muutokseen.


Kuinka dekantoida

Tarvitset vain puhtaan dekantterin, valonlähteen (kynttilä, taskulamppu tai paljaan lampun) ja tukevan käden

Nosta pullo ylös muutama tunti etukäteen ja anna sedimentin pudota palloon

Leikkaa kapseli senttimetrin aukon alapuolelle, pyyhi korkin yläosa ja reuna puhtaalla liinalla

Voit käyttää musliinia, hienolaatuista kahvisuodatinpaperia tai hienojakoista verkkoa dekantointisuppilo , vaikka en tee tätä.

Ota pullo yhteen käteen, dekantteri toiseen käteen ja kaada hitaasti ja tasaisesti pullon reunan ollessa tai lähellä dekantterin aukkoa ja alla olevaa valoa.

Vanhemmat viinit tulisi kaataa hitaasti pullon ollessa kulmassa niin, että viini virtaa kaulaa pitkin dekantteriastiaan roiskeita. Nuorempia viinejä voidaan kaataa vähemmän hellävaraisesti, koska ilmastus avaa ne

Kun viiniä on jäljellä noin 2,5 cm (kolminkertainen vuosikerta-satamaan) ja näet sedimentin virtaavan kaulaa kohti, pysähdy heti

Aseta dekantteri pöydälle tulpalla sisään tai ulos halutun ylimääräisen ilmastusasteen mukaan

Vastaanottaja kaksinkertainen dekantti , pullo huuhdotaan ja viini kaadetaan takaisin sisään, jotta alkuperäinen pullo ja sen etiketti voidaan näyttää


Pitäisikö Burgundy dekantoida?

Hyväksytty periaate on, että Burgundia ei dekantoida, syynä on se, että Pinot Noirilla on vähemmän väriaineita ja tanniineja, joten se vähentää niitä vähemmän pullossa. Punaisen Burgundin lasi on myös suurempi kuin punaisen Bordeaux'n klassinen lasi, ja se on kaksinkertainen kulhon leveys kuin vanteessa.

Se täytettäisiin enintään kolmasosa täynnä, ja altistuminen ilmalle lasikulhon poikki olisi valtava. Mutta kun monet hienot burgundit pullotetaan suodattamattomana, dekantointi on välttämätöntä selkeyden vuoksi. Lukuun ottamatta pieniä nimityksiä valovuosina, esimerkiksi vuonna 2000, dekantoin punaiset burgundini, jolloin ilmastus on pidempi, sitä vanhemmat ne ovat. Kahdesta viimeisestä Clos de la Roche 1990 -pullostani Domaine Dujac, yksi, dekantoitu Le Gavrochessa tunti ennen tarjoilua, oli erittäin hyvä. Toinen, joka dekantoitiin Dorsetissa kolme tuntia ennen tarjoilua, oli ylevä.

Vastaavasti mielestäni on mahdotonta olla dekantoimasta kypsää punaista Rhônea tai muuta kypsää punaista. Olen täysin samaa mieltä Professeur Peynaudin kanssa siitä, että käytännössä mitään ei tapahdu vain vetämällä korkkia.

Nuoret, tanniinipunaiset

Nuoret tanniinipunaiset hyötyvät myös etenkin Cabernet-, Malbec-, Mourvèdre-, Syrah- ja Tannat-rypäleistä. Vaikka Beaujolais'n dekantoiminen olisi omituista, paljon tarjoillaan paikallisesti 50 cl: n 'ruukuissa' vahingoittamatta sen tuoreutta. Viiniharrastajat pyörittävät viiniä ennen jokaista siemausta 'herättääkseen' sen: dekantointi tekee saman.

Milloin dekantoidaan

Pyrin dekantoimaan vähintään tunti ennen tarjoilua, ja jos joudun avaamaan pullon viime hetkellä, käytän 'laivan dekantteria, jolla on hyvin leveä pohja, ja kaadan (ravistelematta) viiniä sivujen ympärille noin 30 sekuntia korvaamaan menetetty aika.

Isäni käytti dekantoimaan illallisvillaa lounaan jälkeen, mutta jollekin, jonka tiedettiin 'vuosikertovan' päivittäistavarakaupassaan 'lisäämällä viiva brandyä dekantteriin, ehkä hänen pelletti oli 'huokoinen', koska se ei koskaan maistanut väsynyt.

Vanhan tyylin Barolon ja Brunellon tuottajat dekantoidaan usein iltana edellisenä iltana tai aamiaisen jälkeen samana päivänä. Monet sataman ystäville sanovat, että heidän vuosikertansa ovat parempia 'toisena iltana', kenties hiljaa nuuskimassa ja siemaillen ilman vieraita pilata nautintoa. Yksi varmuus on kuitenkin se, että kun viini on 'mennyt', mikään ei voi palauttaa sitä elämään. Turvallisuuden puolesta on parempi dekantoida myöhään, mutta tarjoile riittävän suurissa lasissa riittävän ilmastuksen mahdollistamiseksi.

10 parasta yhden maltaan skottia

Kaksinkertaista dekantointia harjoitetaan Bordeaux'ssa paljon toisena ilmastusasteena, kun tarjoillaan monia erilaisia ​​viinejä ja on välttämätöntä, että château-etiketti on selvästi näkyvissä. Koska näin tapahtuu illallisilla, joissa on läsnä satoja ihmisiä, mukavuus määrää, että viinit ovat valmiita tunteja ennen tarjoilua. Minusta he ovat aina näyttäneet nousseen tilaisuuteen.
Valkoiset

Klassisten valkoisten joukossa viinialan ammattilaiset pitävät yleensä vain saksalaisia ​​valkoisia ja samppanja on parasta pullosta. En dekantoi samppanjaa, mutta rakastan nähdä sen tarjoilevan kannessa. Samppanjaa on paljon, joka ylittää pullon tarjoamisen, ja viini ei menetä kipinää enempää kuin vetoviipale.

Richard Geoffroy, Dom Pérignonin takana oleva luolan kokki, ei dekantoi, mutta kaataa viiniä 10 minuuttia etukäteen, jotta se vie aikaa lasille.

Vanhat valkoviinit

Vanhat valkoviinit, erityisesti kuiva ja makea Bordeaux, Burgundy ja Rhône, tulisi kaikki dekantoida: kullanvärinen sävy näyttää upealta ruokapöydällä, ja mahdolliset heikot maut hajoavat.

Nuoret valkoviinit

Nuoret valkoviinit, jopa Muscadet tai Marlborough Sauvignon Blanc, voidaan dekantoida mielihyvin.
Mekaaniset dekantointiaineet

Kaverit maistelivat mekaanisia dekantointiaineita tarpeettomina. Barry Phillips luotti Ah-so-korkkiruuvaajaan, jonka laipoitetut sivut tarttuvat vanhaan korkkiin paljon paremmin kuin korkkiruuvi, sekä dekantointisuppiloon varmistaakseen, että viini ei roiskunut dekantteriin. Markkinoilla on monia mielikuvituksellisia apuvälineitä, joista suurin osa on hyödyttömiä.

Mielenkiintoisia Artikkeleita